광어의 납작한 몸에서 네 살판까지: 등·배 근육과 지느러미살의 구조

광어 한 마리를 떠올리면 넓은 몸이 먼저 보입니다. 접시에 담긴 순살에서는 그 넓이가 한 조각의 윤곽으로 남고, 몸의 가장자리에서 얻은 지느러미살은 길고 좁은 띠처럼 따로 불립니다. 같은 생선의 흰 살이라고 묶기 전에, 어느 자리에 있던 근육을 어떤 크기로 떼어 놓았는지 살펴볼 수 있습니다.

인천항만공사는 2019년 10월 광어를 제철 해산물로 소개했습니다. 이 계절의 재료를 읽는 출발점은 납작한 몸과 먹는 부위입니다. 여기서는 몸통의 살판을 넷으로 나누는 구조, 지느러미를 움직이는 주변 근육, 손질한 살 한 조각이 실제 찜에 놓이는 모습을 이어 봅니다.

넓은 면을 배라고 부르면 방향이 어긋납니다

광어를 위에서 보면 눈이 있는 넓은 면과 그 반대의 면이 있습니다. 국립수산물품질관리원의 넙치 설명은 긴 타원형 몸, 눈이 있는 쪽의 갈색 무늬, 눈이 없는 쪽의 흰색을 구분합니다. 넙치의 학명은 Paralichthys olivaceus입니다. 눈과 피부색은 통생선의 어느 면을 보는지 이해하는 단서가 됩니다.

이때 바닥을 향한 흰 면을 그대로 ‘배살 전체’라고 부르면, 살판의 위치를 설명하기 어려워집니다. 몸을 세워 헤엄치는 생선에서 쓰던 위아래 말을, 조리대에 눕힌 광어의 위아래에 그대로 붙였기 때문입니다. 생선의 머리에서 꼬리로 이어지는 방향, 등지느러미 쪽과 뒷지느러미 쪽의 방향, 눈이 있는 면과 없는 면을 각각 놓고 생각하면 혼동이 줄어듭니다.

FAO는 몸 양쪽의 필렛 근육을 등 근육과 배 근육으로 나누어 설명합니다.

이 구분을 광어에 적용하면 등과 배는 몸통 근육의 위치를 가리키는 말이 됩니다. 눈이 보이는가를 묻는 기준과 등·배의 위치를 묻는 기준이 교차하므로, 두 면을 두 부위와 일대일로 맞추지 않는 편이 정확합니다.

통광어를 먹을 때 눈의 위치만 보고 살을 고를 필요는 없습니다. 방향을 구분하는 목적은 식용 부위의 설명을 알아듣는 데 있습니다. 판매자나 조리 자료가 ‘등·배 근육’, ‘지느러미살’, ‘절단살’이라고 말할 때, 각각 어떤 물건을 가리키는지 이미지를 떠올릴 수 있으면 됩니다. 어느 면이 우월하다는 순위를 만드는 작업과는 거리가 있습니다.

한쪽으로 모인 눈과 넓적한 몸은 자라며 만들어집니다

먹는 크기의 광어만 보면 처음부터 같은 모양으로 태어난 것처럼 느껴집니다. 광어의 변태기를 조사한 2011년 원연구에서는 눈 이동이 시작되기 전, 진행 중, 완료된 뒤의 치어를 나누어 시료로 삼았습니다. 이 과정에는 두개골의 변화, 비대칭적인 피부색, 바닥 생활로 이어지는 자세 변화가 함께 놓입니다.

몸의 방향을 음식 가까이에서 이해하려면 이 발달 과정을 길게 외울 필요는 없습니다. 눈이 한 면에 모였다는 외형과, 몸통 근육을 나누는 축이 서로 다른 정보라는 점이 중요합니다. 눈이 이동해 완성된 성체의 넓은 면을 보면서도, 필렛의 등·배 위치를 구분할 수 있는 이유입니다. 접시에 올린 살에서는 눈과 피부가 사라져도 원래 몸의 방향에서 나온 차이가 남습니다.

피부를 벗긴 한 조각의 사진만으로 그 방향을 역추적하는 데에는 한계가 있습니다. 머리 쪽과 꼬리 쪽의 윤곽을 얼마나 남겼는지, 주변을 정형하면서 어디를 잘랐는지에 따라 보이는 모양도 달라집니다. 그래서 살판의 구조를 설명하는 그림은 원래 몸과 떼어 놓은 살을 함께 놓는 편이 이해하기 쉽습니다. 완성된 작은 토막만 제시하면 분리되기 전의 자리는 보이지 않습니다.

네 장의 필렛은 몸을 나누는 작업의 이름입니다

넓은 한 면의 살을 통째로 떼어 낼 수도 있고, 가운데 뼈를 기준으로 나누어 뗄 수도 있습니다. 뉴욕 시그랜트의 어획물 취급 안내는 큰 납작한 생선을 네 필렛으로 나누는 방법을 설명하고, 한 면을 따라 살을 분리하는 사진과 다시 길이 방향으로 나누는 사진을 제시합니다. 네 장이라는 수는 그렇게 식용 살을 분리한 결과를 셉니다.

국내 넙치 원시험에는 더 구체적인 식용 시료 준비가 기록되어 있습니다. 제주 양식 넙치를 숙련자가 손질한 뒤, 지느러미 근육을 제외한 등·배 근육을 네 필렛으로 준비했습니다. 혈액·내장·머리·껍질은 먼저 제거했습니다. 넙치라는 원료명뿐 아니라, 분석에 쓰인 살의 범위가 함께 정해진 것입니다.

살판을 넷으로 나누었다고 해서 네 조각이 저울 위에서 같은 무게여야 하는 것은 아닙니다. 구획 수는 위치와 절단 방식에 관한 정보이고, 한 조각의 무게는 그 살판의 실제 크기에 관한 정보입니다. 네 부분을 같은 크기의 사각형으로 그리는 도식은 구분을 설명하는 데 편리하지만, 실제 수율과 분량을 나타내는 그림으로 쓰기에는 부족합니다.

뼈를 사이에 둔 살과 뼈에서 떨어진 살을 함께 생각하면 ‘필렛’의 뜻도 선명해집니다. 필렛은 생선의 이름을 바꾸는 말보다 살을 분리해 놓은 형태를 가리키는 말에 가깝습니다. 이후에 먹기 좋은 토막으로 나누어도 원료는 광어이고, 원래의 살판 일부를 사용한다는 관계는 이어집니다. 큰 살판과 작은 절단살은 같은 물건을 서로 다른 단계에서 부르는 표현일 수 있습니다.

살판 안의 결은 한 덩어리의 무늬보다 복잡합니다

FAO는 나란한 근육세포로 이루어진 근절과, 그 사이에서 피부·골격을 잇는 결합조직을 설명합니다. 결합조직은 몸의 긴 축을 가로지르는 비스듬한 배열을 갖습니다.

생선살에 이어진 결을 보면 여러 조각이 겹친 듯 보입니다. 식용 살판은 그 결을 포함한 근육 덩어리입니다.

넓은 살 한 장을 접시에서 들어 올리는 장면을 떠올려 보세요. 한 지점만 집으면 그곳에 무게가 모이고, 아래를 넓게 받치면 다른 관계가 됩니다. 이는 설명을 위한 작업 비교입니다. 살의 결을 이해하면 ‘어디를 집을까’라는 질문과 ‘어떤 부위인가’라는 질문을 이어 볼 수 있습니다. 형태를 유지하려는 음식에서는 집게의 끝에 걸리는 지점만 보는 것보다, 들어 올릴 살 전체와 받칠 면을 같이 보는 편이 도움이 됩니다.

같은 살판에서 잘라도 길게 남기는 조각과 짧게 나누는 조각은 접시에 놓이는 방식이 다릅니다. 길쭉한 조각은 접시의 긴 방향을 따라 놓을 수 있고, 작은 토막은 채소를 얹은 한 접시의 중심에 놓을 수 있습니다. 여기서 골라야 할 것은 특정 절단법의 우수성이 아니라 지금 완성할 음식의 형태입니다. 생선살을 잘게 흩어 쓰는 음식과 윤곽을 남기는 음식은 원하는 결과물이 다릅니다.

실제 상품의 정형된 가장자리와 원래 근육의 경계가 꼭 같지는 않습니다. 손질하는 과정에서 일정한 폭으로 잘랐다면, 직선 가장자리는 작업의 흔적일 수 있습니다. 사진 속 살판의 외곽선이 반듯하다는 이유만으로 그것이 몸속에서도 반듯한 칸에 들어 있었다고 생각할 필요는 없습니다. 생물의 구조와 식품으로 정형한 형태를 포개서 보는 관찰입니다.

가장자리에서 떼는 살은 지느러미 막과 다릅니다

광어의 몸 가장자리를 따라 길게 나오는 살을 지느러미살이라고 부릅니다. 먹는 근육을 지느러미 자체의 얇은 막이나 가시와 혼동하지 않는 것이 먼저입니다. 광어의 지질 저장을 조사한 원연구가 다룬 것은 등지느러미와 뒷지느러미의 뿌리에 있는 근육, 곧 지느러미를 기울이는 근육입니다. 넓은 몸통을 채우는 살판과는 조사한 위치가 다릅니다.

긴 띠 모양으로 분리해 낸 부위를 보면 이름이 붙은 이유를 이해하기 쉽습니다. ‘가장자리’는 살을 얻은 위치를 설명하고, ‘근육’은 그 물건이 어떤 조직인지를 설명합니다. 둘을 함께 말해야 먹는 살의 자리가 보입니다. 지느러미라는 말만 남기면 단단한 지지 구조까지 먹는다는 뜻으로 받아들일 수 있고, 순살이라는 말만 남기면 몸통과 주변의 차이가 사라집니다.

여기서 같은 부위를 꼭 같은 모양으로 잘라야 한다는 결론은 나오지 않습니다. 좁은 띠를 짧게 나누어 담을 수도 있고, 넓은 살판을 한 토막으로 놓을 수도 있습니다. 원래 부위를 구분하는 말과 접시에 맞춰 절단한 모양을 구분하면, 원료를 소개하는 문장이 음식의 실제 모습과 가까워집니다. 작은 직사각형이라고 해서 모두 몸통살인 것도, 길다고 해서 모두 지느러미 근육인 것도 아닙니다.

같은 생선 안에서 수분과 지질의 분포를 따로 읽습니다

2022년 원논문의 제주 양식 넙치 시료에서는 등·배 근육과 지느러미 근육의 수분·조지질이 달랐습니다.

해당 넙치 시료의 부위별 생시료 분포

단위: 생시료 g/100g

원Table1의 평균값. 원표는 표준편차와 n=3을 병기한다. 건조기준 괄호값은 이 표에 포함하지 않았다.

물과 지질을 함께 보는 까닭은 흰 살이라는 외형만으로 조직의 구성을 정하기 어렵기 때문입니다. 분석에서 물을 따로 셌다면 나머지 성분을 읽을 때도 그 물을 포함한 전체 시료를 분모로 쓰는지 알아야 합니다. 같은 부위 이름 아래에도 어떤 시료를 어떻게 분석했는지가 붙습니다. 접시에서 밝게 보인다는 사실만으로 수분이나 지질의 비율을 수치화할 수는 없습니다.

원표 괄호값은 건조기준입니다.

수분을 제외한 기준은 생시료 전체를 분모로 쓴 열과 다릅니다. 그 값을 같은 열에 섞으면 표시 기준이 달라집니다. 이는 한 조각을 말려서 새 영양을 더했다는 뜻보다, 분석 결과를 표시하는 기준의 차이입니다. 광어의 주변 근육을 이해하는 데에는 생시료끼리 같은 열을 읽는 것으로도 부위 차이를 볼 수 있습니다.

같은 어종의 구성은 생산 조건에 따라서도 달라질 수 있습니다. 1986년 원연구는 일본 오카야마에서 구한 자연산과 양식 광어를 비교했으며, 조지방 함량에 차이를 보고했습니다. 그 결과를 오늘 판매되는 모든 자연산·양식산의 순위로 옮기기보다, 한 부위의 분석값에도 원료 조건이 붙는다는 사례로 읽을 수 있습니다.

그래서 위 표에서 가장 유용한 질문은 ‘광어는 지방이 많은 생선인가’라는 큰 분류보다 ‘이 값은 어느 살을 분석한 것인가’입니다. 몸통에서 얻은 넓은 살과 가장자리에서 얻은 근육을 먼저 나누어야, 광어라는 같은 이름에 서로 다른 수치가 붙는 이유를 이해할 수 있습니다. 부위를 구체적으로 말하면 여러 식품표 사이의 차이가 모두 모순처럼 보이지 않습니다.

지느러미 근육에서 지방세포를 찾은 원시험

2014년 연구진은 상업 유통 경로에서 얻은 수컷 광어 다섯 마리를 사용해 조직별 HSL 유전자 전사체와 지질을 조사했습니다. 조직 염색에서는 지느러미 뿌리 근육에 지방세포가 관찰됐고, 지질 추출에서는 몸통 근육과 주변 근육을 별도로 비교했습니다. 부위를 나누어 조사한 이유가 현미경과 성분 분석에서도 이어집니다.

이 연구의 지방 염색 그림을 읽으면, 부위의 겉모양을 넘어 조직 안에 어떤 세포가 놓이는지 볼 수 있습니다. 연구자가 조직을 얇게 준비해 염색한 이미지는 요리 접시의 확대 사진과는 다른 관찰입니다. 원도의 붉은 염색 부위를 음식의 붉은 살로 해석할 필요도 없습니다. 염색은 조직을 구분하려고 더한 실험상의 표시입니다.

연구진은 지느러미 근육의 지방세포에서 HSL1 전사체의 위치를 확인했습니다. 지느러미 움직임에 쓸 지방산을 공급하는 저장 부위일 가능성을 제시했지만, 살아 있는 광어의 해당 경로 전체를 직접 관찰해 확정한 결론으로 표현하지는 않았습니다. 생선 안에서 지방이 놓이는 자리와 그 물질을 동원하는 경로를 함께 묻는 생리 연구입니다.

식재료를 읽는 데 필요한 연결은 여기까지입니다. 지느러미살의 구성을 설명할 때 몸통살의 평균값만 가져오면 중요한 위치 차이를 잃게 됩니다. 생물 안의 근육이 맡은 일에 관심을 가지면 같은 한 마리에서 다른 식용 부위를 얻는 이유를 설명할 수 있습니다. 이 원시험의 효소 이름을 먹는 사람의 지방 분해나 체중 변화에 붙일 이유는 없습니다.

지방이 놓인 자리를 이해해도 맛을 하나의 성분으로 모두 정할 수는 없습니다. 씹는 순간에는 근육과 결합조직, 수분, 절단한 형태가 함께 경험됩니다. 다른 부위를 맛보았다는 말에는 그 조각을 어떤 상태로 준비했는지도 들어 있습니다. 부위와 조리 상태를 같이 소개해야 음식의 인상을 구체적으로 나눌 수 있습니다.

몸통살의 단단함을 주변 근육의 표로 설명하지 않기

국내 횟감 원연구는 광어 몸통 시료의 콜라겐과 조직감을 조사했습니다. 광어는 제주·완도·거제 생산지를 포함해 통영에서 채취한 활어 시료였고, 참돔과 여러 연어 시료도 비교했습니다. 원연구가 설명한 조직감에는 콜라겐의 양뿐 아니라 용해성과 구조 특성이 함께 관여합니다. 이 자료의 대상도 광어 전체를 한 번에 갈아 분석한 식품은 아닙니다.

같은 국내 연구의 콜라겐 함량은 살에서 하이드록시프롤린이라는 구성 아미노산을 분석하고 전환계수를 적용해 산출했습니다. 계수도 콜라겐 분획의 아미노산 조성에서 구했습니다. 눈에 보이는 흰 결합조직만 떼어 무게를 잰 값과는 준비 방법이 다릅니다. 성분표의 콜라겐이라는 한 항목 뒤에 이런 분리와 분석이 들어 있다는 뜻입니다. 조직의 양을 알아보는 데 화학적 구성을 사용한 사례이므로, 살판의 줄무늬를 보고 숫자를 역으로 맞추는 접근과 구별됩니다.

용해도는 산에 풀려 나온 콜라겐을, 그 몫과 산에 풀리지 않은 몫을 합한 양으로 나누어 계산했습니다. 콜라겐의 총량과 함께 얼마가 어느 분획에 놓였는지 본 것입니다. 원문은 조직감과 관련된 특성으로 수산화 정도와 교차 연결 정도도 다룹니다. 같은 총량이라도 구성과 연결 상태까지 함께 살피는 이유입니다. 이 용해도는 원연구의 분리 조건에서 얻은 값이므로, 젓가락으로 생선살을 눌렀을 때 분리되는 정도나 가정 찜의 시간과 직접 같은 눈금은 아닙니다.

몸통살에 관한 이 결과와 지느러미 근육의 지질 자료는 연결할 수 있지만 서로의 시료를 대신하지 않습니다. 맛을 소개하려는 목적이라면 ‘지느러미살의 지방 비율’이라는 정보만으로 몸통살의 단단함을 예측할 이유가 없습니다. 조직을 분리해 다룬다는 원칙은 한 조각의 성분을 이해하는 데에서 끝나지 않고, 다른 부위를 설명할 때 어떤 비교가 필요한지도 알려 줍니다.

원자료를 음식의 언어로 옮길 때는 ‘쫄깃하다’라는 표현을 곧바로 하나의 실험값으로 바꾸기보다, 무엇을 씹은 경험인지부터 말할 수 있습니다. 몸통살인지 주변 근육인지, 한 덩어리를 유지했는지 작은 조각으로 나눴는지가 그 말에 붙을 정보입니다. 손질된 광어를 처음 다루는 사람에게도 이런 이름은 유용합니다. 기억해야 할 효능 목록 대신 눈앞의 재료를 구별하는 말을 얻게 됩니다.

살판의 콜라겐은 한 종류의 실이 아닙니다

2005년 넙치 원연구는 몸통의 일반 근육과 피부에서 콜라겐을 추출해 각각 큰 몫과 작은 몫으로 분리했습니다. 전기영동의 띠, 단백질을 조각낸 지도와 아미노산 분석을 함께 비교한 결과, 큰 몫은 I형, 작은 몫은 V형 콜라겐으로 분류할 수 있다고 설명했습니다. 근육과 피부에서 얻은 같은 유형은 아미노산 조성과 조각 지도에서 기본적으로 비슷했습니다. 전기영동에서는 큰 분획의 서로 다른 두 α사슬 띠를 확인했습니다. I형이라는 분류는 원료의 크기보다 이처럼 분자의 구성까지 조사한 이름입니다.

여기서 I형과 V형은 ‘콜라겐이 많다’라는 총량과 다른 정보입니다. 단백질을 분리해 어떤 종류인지 묻는 분석이므로, 같은 이름의 물질이 어느 조직에 얼마나 놓였는지를 구별할 수 있습니다. 원문은 피부의 콜라겐 함량이 일반 근육보다 높았던 결과도 보고합니다. 같은 유형의 콜라겐을 찾았다는 사실과 두 조직의 구성이 같다는 판단을 나누어 읽을 이유입니다.

이 분리 결과를 앞의 근절·결합조직 구조와 연결하면, 식용 살판은 근육세포만 가득 채운 물건이 아님을 알 수 있습니다. 근육을 이어 주는 망에도 여러 단백질의 몫이 있습니다. 피부가 붙은 조각과 피부를 제거한 조각을 같은 조직으로 설명하기 어려운 이유도 여기에 있습니다. 콜라겐의 ‘종류’와 조직에서 차지하는 ‘몫’을 함께 놓으면 부위의 차이를 지방 한 숫자로만 정리하지 않게 됩니다.

차갑게 둔 살에서도 연결망을 바꾸는 반응은 이어집니다

2003년 원연구는 넙치의 MMP-9이라는 단백질분해효소를 재조합 형태로 만들어, 서로 다른 기질에 반응시켰습니다. 이 효소는 낮은 온도의 시험에서 젤라틴을 분해하는 활성을 보였습니다. 정제한 I형·V형 콜라겐의 삼중나선은 16°C 반응에서도 뚜렷하게 분해하지 않았고, 거친 결합조직의 4°C 시험에서는 I형 콜라겐이 액체에 풀려 나오게 했습니다. 연구진은 넙치 근육 추출물에서도 MMP-9에 해당하는 단백질의 신호를 면역학적 분석으로 확인했습니다. 재조합 효소에서 반응을 보았다는 사실에 더해, 실제 근육에 관련 단백질이 놓였는지도 함께 살핀 것입니다.

삼중나선은 콜라겐 분자의 중심을 이루는 세 가닥 구조입니다. 반면 결합조직 표본은 그 분자만 따로 놓은 물건이 아니라 다른 연결 부분과 단백질이 함께 있는 조직입니다. 저자들은 나선 바깥의 끝부분 또는 다른 세포외기질 단백질에 대한 제한적인 분해가 가용화에 관여했을 가능성을 제시했습니다. 콜라겐의 중심 가닥을 잘게 자르는 일과 조직에서 콜라겐이 풀려 나오는 일이 같은 결과가 아니라는 설명입니다.

이 차이는 실과 매듭의 비유로 이해할 수 있습니다. 긴 실 자체가 끊어지지 않아도 실들을 붙잡던 연결이 달라지면 묶음의 모습이 바뀝니다. 근육의 단단함을 생각할 때에도 단백질의 총량뿐 아니라 서로 이어진 구조를 함께 보는 이유입니다. 이 실험은 냉장 중 조직의 연화에 효소가 관여할 수 있음을 보여 주며, ‘차갑게 두었으니 원래 연결 구조도 그대로’라는 생각을 더 세밀하게 만듭니다. 연구의 반응 시간으로 가정 보관 기한을 정하지는 않습니다.

수분이 들어 있는 양과 붙잡아 두는 힘은 다릅니다

2020년 넙치 사육시험은 단백질과 지질을 비슷하게 맞추고 탄수화물 수준을 달리한 여섯 사료를 10주 동안 비교했습니다. 눈이 있는 면의 등 쪽 근육을 떼어 조직감을 측정했고, 여과지로 감싼 시료를 원심분리해 물과 지질이 빠져나온 몫도 나누었습니다. 기계적 조직감은 두 번 눌렀을 때의 반응을 측정하는 방식이었습니다.

근육의 수분·조지질 함량은 사료군 사이에 유의한 차이가 없었습니다. 그런데 탄수화물이 가장 많은 군에서는 액체 손실이 커졌고 경도가 낮았으며, 근육 pH도 낮았습니다. 조직감의 모든 항목이 같은 방향으로 달라진 것은 아니어서 응집성에는 유의한 군 차이가 없었습니다. 한 부위의 성질을 물이나 지방의 비율만으로 설명하기 어려운 실제 결과입니다.

수분 함량은 시료 전체에서 물이 차지하는 몫이고, 액체보유력은 정해진 힘을 가했을 때 얼마나 남았는지를 보는 정보입니다. 물을 비슷하게 가진 두 물건에서도 내부의 구조가 그 물을 붙잡는 방식은 다를 수 있습니다. 생선살을 받쳐 옮기거나 익혀 먹는 과정에서 관심을 갖는 것도 이런 구성과 구조의 관계입니다. 물의 비율만 높은 살, 누를 때 덜 단단한 살, 액체가 더 쉽게 분리되는 살은 같은 뜻의 이름이 아닙니다.

한 장의 살판과 한 사람 몫의 토막은 크기 정보가 다릅니다

살판은 뼈에서 분리한 근육의 넓이를 보여 주고, 절단살은 그 살을 음식에 맞춰 나눈 결과를 보여 줍니다. 같은 살판을 다른 크기로 나누면 한 토막의 폭과 길이가 달라집니다. 이때 ‘몇 조각인가’만으로 실제 분량을 알아내기는 어렵습니다. 절단 방법을 바꾸면 조각 수가 바뀌기 때문입니다.

반대로 같은 무게를 준비했다고 해서 두 조각의 윤곽이 꼭 같을 필요도 없습니다. 가운데가 넓고 끝이 좁은 조각과 비교적 반듯한 조각을 접시에 놓으면, 채소를 얹을 면과 들어 올릴 지점이 달라집니다. 무게는 조리법의 재료 분량을 맞추는 정보이고, 윤곽은 그 재료를 그릇 안에 배치할 때 보는 정보입니다. 두 정보를 함께 쓰면 넓적한 재료를 단순히 ‘순살 몇 개’로 줄이지 않게 됩니다.

살판의 방향을 따라 분리하는 것과 토막내는 것은 다릅니다

납작한 생선을 분리한 살판에서 작은 조각을 자르는 장면과, 생선의 몸에서 살판을 떼는 장면은 칼이 만나는 대상부터 다릅니다. 뉴욕 시그랜트의 작업 사진에는 중앙 뼈를 따라 시작한 칼이 뼈와 살 사이로 들어가 한 면의 살을 분리하는 모습이 나옵니다. 길이 방향으로 나눈 필렛에서 껍질을 제거하는 별도 사진도 이어집니다. 뼈를 기준으로 분리한 뒤에 식용 조각을 정형하는 순서가 드러납니다.

이 사진은 집에서 모든 절차를 수행하라는 과제보다, 이미 손질된 광어살을 이해하는 설명으로 활용할 수 있습니다. 중앙 뼈에 닿았던 면과 바깥 피부에 닿았던 면은 원래 같은 위치가 아닙니다. 피부를 제거한 뒤에도 살 한 장에 두 넓은 면이 생기는 이유를 떠올려 보면, 그릇에 눕혀 놓은 필렛을 평평한 반죽처럼 생각하지 않게 됩니다.

몸통살이 들어갈 자리를 음식에서 먼저 봅니다

한 조각의 윤곽을 남기려면 그릇 안에 그 윤곽이 들어갈 자리가 있어야 합니다. 살판을 작게 다져 다른 재료와 섞는 음식에서는 경계가 흩어지지만, 생선 위에 채소를 얹은 찜에서는 넓은 면이 재료를 받치는 자리가 됩니다. 원래 몸에서 넓게 얻은 식용 근육을 한 접시의 바탕으로 쓰는 것입니다.

원료의 근육 구조를 읽던 시선을 그릇 안의 배치로 옮겨 보겠습니다. 살의 넓은 윤곽과 도구가 받칠 면을 함께 볼 수 있습니다.

넓은 면과 가는 채소의 접촉

그릇에 넣을 생선의 방향을 정할 때는 살의 긴 쪽이 그릇 안에 들어가는지, 덮어 놓을 채소와 함께 놓을 수 있는지 살펴봅니다. 살을 놓을 긴 방향을 정하면 완성할 음식의 자리를 마련할 수 있습니다.

손질 상품에서도 넓은 살의 역할을 찾을 수 있습니다

국내 식용 판매 페이지에는 광어를 순살 필렛으로 가공한 상품이 있습니다. 포트'럭의 국산 순살 광어는 껍질과 가시를 제거한 냉동 필렛을 개별 포장했다고 설명하며, 일부 가시가 남을 수 있다는 안내도 붙입니다. 손질된 살판을 실제 음식의 원료로 구할 수 있다는 예입니다.

그 상품의 공개 정보만으로 포장 안의 각 조각이 어느 면의 등살인지, 지느러미 근육이 포함되는지까지 확정할 수는 없습니다. 살판을 설명하는 해부학적 지도가 모든 상품의 실물 도면은 아니기 때문입니다. 실제 배합에서는 손질된 절단살을 준비하되, 연구에서 따로 떼어 분석한 주변 근육을 그 팩의 전량과 동일하게 취급하지 않으면 됩니다.

음식에서 부위 이름과 형태를 붙이는 말

등·배의 살판, 가장자리의 지느러미 근육.